浸出式饮茶方式的三大系统及特征 (2/2)

笔趣看 www.biqukan.co，最快更新大唐遗少文集最新章节！

兑乳品。不同的是：中国奶茶（有蒙古奶茶和藏式奶茶之分）的茶汤制作采用的是‘浸出式一次成汤滗饮法’的复古方式，就是瀹饮法——像唐人一样在锅内煮茶（煎茶）；英式奶茶的茶汤制作方式是采用明代发展起来的‘冲泡’的方式——在茶器内注入沸水。

    蒙古奶茶

    蒙古奶茶是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的饮料。奶茶所用的茶叶是青砖茶。因为砖茶含有丰富的维生素c、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分。蒙古奶茶做法起源的确切年代无从考证。奶茶的一般做法是先将茶捣碎，放入白水锅中煮。茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳的草原奶茶了。

    藏式奶茶

    藏式奶茶，严格的说，应该叫酥油茶或奶油茶。青藏高原上的藏民制作酥油茶的原理与蒙古奶茶相近，主要的不同点在于，藏式奶茶在茶汤中添加入的是酥油——是一种奶制品而不是全价的牛、羊奶。从鲜奶中提取酥油再让它们融入茶汤成为乳状物是一件很费时费力的工作或家务事，可以说酥油茶有家的温馨与味道。

    英式奶茶

    英式奶茶的做法也是茶汤加牛奶。它是英国最流行的红茶品饮方式。英式奶茶的常见做法是，一次性浸出茶素，滗出高浓茶汤，在茶汤中加入多种配料，最常见的添加物是热牛奶或是奶精、糖、蜂蜜等，甚至还有酒类。

    通常，制作英式奶茶，是用浓度一比五十的茶与水的一次性性浸泡成高浓茶汤做基础茶汤。也有少数餐饮服务人员会超越临界合理溶出量，在滗出茶汤后进行第二次浸取，把两泡茶汤合二为一后再行勾兑。

    奇味茶饮

    奇味茶饮是在茶汤中添加酒类及其它物质形成的特色茶饮。

    现代工业复方勾兑茶饮法

    现代的‘茶饮料’用的是‘一次性浸出的复方勾兑法’在工厂中进行的大规模制作含茶饮料的方式。其主料通常选用中低档的红、绿散茶或是碎茶，通常选取1：100的茶水比例，与热水混合，一次性溶出茶素，过滤（分离茶汤与茶渣）、冷却、过滤（二次过滤又称除浑，因为茶汤冷后，茶多酚与咖啡因会络合成茶乳酪，成为沉淀物，所以需要滤掉络合物。）在过滤后中添加防腐剂、甜味剂、色素等等，灌装、密封、打码、贴标签、装箱、转运出厂到各地，由大小商家出售。这种瓶装茶饮料的主要消费群体是青少年们。

    现代速溶茶一次成汤清饮法

    速溶茶是一种能迅速溶解于水的固体饮料茶，通常是工厂把以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过选料、萃取、过滤、净化、浓缩、配料拌和、干燥等工艺过程，加工成一种易溶入水而无茶渣的颗粒状、粉状或小片状的新型饮料。通常，速溶茶都是在工厂装入用塑料制成的小茶叶袋中真空包装，然后小盒集、大箱装，流通直到尔厅堂（通过商家出售）。饮者饮用速溶茶时，取一袋速溶茶包撕开、撒入茶杯中，倒入开水。这种极其简易、省事的泡饮方式应该是新概念的饮茶方式。

    留卤续水掺茶持续泡的各种泡饮方式

    持续泡留卤续水掺茶法又可细分为盖碗持续泡留卤续水掺茶直饮法、北方小壶泡留卤续水掺茶直饮法、北方大壶泡留卤续水掺茶分斟饮法。其中的典型代表是‘盖碗茶’。

    盖碗持续泡留卤续水掺茶直饮法

    盖碗持续泡留卤续水掺茶直饮法简称‘盖碗茶’，它是冲泡、品饮一器通用的泡饮方式，因其简易，而成为在中国流行几百年及流传地域最广的茶叶泡饮方式，并且又衍生出玻璃杯泡、保温杯泡等变式，是现代人喝茶的常用方式。此泡饮流派覆盖了几乎全部汉族人的生活区域，使用此法的饮茶人口有数亿之众。（所谓‘直饮’就是拿着泡茶的盖碗、保温杯、小型紫砂壶等泡茶容器茶具对嘴直接饮用茶汤。）

    北方小壶持续泡留卤续水掺茶直饮法

    小壶持续泡留卤续水掺茶直饮法与盖碗茶大同小异，都是茶泡好了后，拿着小壶对嘴直接喝。喝茶时，需要留下一部分茶汤在茶碗、茶杯、小壶中，而后向茶具内掺入清水勾兑及浸取茶叶中剩余的部分茶素。数次品饮后，壶中剩下的是残汤与茶渣。‘一人一器’是它与盖碗茶的共同点。影视剧中常有这种品饮方式，剧中人多为商人或是隐退的官员。

    大壶持续泡留卤续水掺茶分斟饮法

    流行于华北的大壶持续泡留卤续水掺茶分斟饮法与小壶泡、盖碗泡的泡茶原理是一样的，每斟一巡茶，必定留有部分茶汤。与前二者相比，它的‘泡茶’、‘喝茶’两功能是用两种茶具分别进行，是需要将大壶茶汤分别斟入各个饮者的茶碗或茶盅里。再掺清水勾兑进行第二巡分斟。（所谓‘大壶’是指容量在500毫升以上的茶壶，其中500－1000毫升的‘家用型’可称为‘中号壶’；300－500毫升为轻型壶；100－300毫升为小型壶；100毫升以下称微型壶；1000毫升以上称为‘大号壶’；更大的则称‘特号壶’乃至‘巨壶’。）

    散茶断续泡多次成汤滗饮法

    散茶浸出式断续泡多次成汤滗饮法的典型代表就是脱胎于明代茶人许次纾茶疏烹点的泡法的‘工夫茶泡法’以及日本现代煎茶道做法和‘现代数学泡茶法’。它的特征是多次（3次以上）冲泡，每次冲泡后及时滗出茶汤以便控制浓度。它是多次浸取多茶具的品茶方法。

    淋浴式滗饮法

    淋浴式滗饮法，又称壶泡滤过法，这是一种严重依赖于茶具的泡饮方法，多为小型提梁壶或执手壶，壶为内外双层复合结构、外围壶体为汤壶，壶口悬挂一个底部多孔的过滤杯（俗称茶仓）。泡茶时，开水注入过滤杯内，开水在浸出茶素形成茶汤的同时缓慢的从底部的小孔漏到茶壶下半部。稍大的壶体可供多人分斟茶饮，壶体较小个人就壶直饮。淋浴式泡法的茶汤浓度随着茶叶的品类、投茶量与注水量的不同以及注水速度的不同，会有很大的随机性，冲泡次数也不易确定的，所以也是一种较难掌握和精确控制浓度的泡饮方式。淋浴式滗饮法的壶具制作体现出古代制壶大师的智慧，它是中国近现代两大茶水分离的泡饮方法之一，但其泡饮方式的过程控制并不是常人所能轻易掌握的，它依然要求泡茶的人上心、精心的体察方能领悟。

    工夫茶泡饮法

    工夫茶泡饮法的全称是：工夫茶断续泡多次成汤滗滤分斟饮法，它是另一种茶水分离的滗滤式泡饮法，在中国现代茶艺中有专门讲述，这里不在重复。

    现代数学泡茶法

    现代数学泡茶法是各种泡饮方式的共同理论，在茶理第四章中有重点讲解，这里不在重复。