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所谓火候，按照安然的理解，其中一个方面就是灶火的大小程度，比如这炒糖色，你肯定不能像煮肘子那样用大火甚至是旺火，而是要用中火不徐不急地将油加热，同时还要用勺子在锅内慢慢的搅动，让冰糖在逐渐升高的油里充分的融化，接下来就要将中火及时的调为小火，否则容易发生糖色焦糊的惨剧。
在小火的熬煮之下，糖油汁会渐渐的冒出小泡，发出轻微的嘁喳声，类似于螃蟹吐沫的动静。
安然还清楚的记得自己第一次熬糖色是怎样的小心翼翼，一手拿着勺子在炒锅里搅和着，另一只手里还举着一本菜谱，眼睛一眨不眨的盯着锅里的油糖汁，耳朵竖得老高，都快赶上兔子了，就等着听这传说中的螃蟹吐沫声，对于一般人来说，这声音很平常，而对安然来说，这声音总是让她感到心情愉快。
细小而繁密的嘁喳声随着时间的延长而渐渐的稀松下去，变成声响更大的噗嗤声，刚刚的小泡变成了大泡，大泡越来越少，糖油汁开始平复，颜色也从最初的浅淡的金黄色变成了深褐色，其实这会儿已经可以闻到一股油糖交融在一起发出的焦香气。
不过，现在还未到完成炒糖色全部过程的时候，同时也是到了炒糖色最关键的时候，认准此时炒锅内恰到好处的糖色，不早一刻，也不晚一刻，就在此时此刻，加入适量的凉水，用勺子将原本的糖油汁和后加入的凉水搅和均匀，调成大火烧开，糖色即成。
安然曾经对好友周芳华尽力形容这一刻的火候，却怎么解释描述都难以让未亲自上手试过的小周姑娘明白理解，于是开玩笑称，这就像是爱情，人的一生可能会遇到几个有缘人，但这其中只有一个人可以跟你又缘又有份且天长地久的走下去，其实也不见得这人就比其他人好过许多，不过就是他出现的时机最好，不早一刻，也不晚一刻，就在那时而已，那时的你和他都最适合彼此，适合的才是最好的。
小周姑娘觉得她这个比喻倒是挺有意思的，问她，那你怎么知道什么时候是那个“不早一刻，也不晚一刻”的恰好时节呢？
纯理论派安大厨继续顺嘴糊诌，这个嘛，就得看你的眼力喽，就像此时此刻的糖色，无法量化，也没具体的公式，全凭你自己判断呗~
她的这个让人气结的结论自然得到小周女王的白眼一枚，并评价，就知道你是吹牛忽悠人！
这边糖色炒好出锅，那边一直大火煮着的肘子也不再冒出血水，掀起锅盖，在三只吃货充满期待的目光里，她不慌不忙地用尖头的长竹筷戳一戳，嗯，成了。
安大厨点点头，以一种颐指气使的牛叉模样指挥着三个大肚能容的劳工动手将火关了，把六只大肘子捞出来控去水份。
接下来的事就更简单，安大厨自在的坐在椅子上，一边喝着自制的黄桃酸奶一边支使着三个劳工往控干水分的肘子上面抹糖色。
抹好糖色的肘子要放到烧得七八成热的油锅里煎炸，待到将肘子的表皮炸成油亮的红褐色时，这一步才算完成。
这样做是为了将肘子的外皮中所含的大量脂肪逼出，是让红扒肘子达到肥而不腻的关键步骤，同时也让外皮在口感上更显酥软柔韧。
不过，想把涂好糖色的肘子煎炸到位，也是一件带有一定危险性的活计。
所谓控干水份，也是在一定程度的基础上，让从热汤里捞出来的肘子外表不再汤汤水水，相对干爽而已，实际上，煮过的肘子怎么可能被控干水份，热油接触到肘子饱含水份的外皮，立刻响起断续的嘭嘭声响，热油四下崩溅，如果落到皮肤上，立刻就是一个大油泡，安然当初在这一步骤时因为不小心，还吃过一把大愣亏，疼得她立刻泪眼汪汪，做得再成功再好吃的肘子也没能安慰她那天受伤的心灵。
不过，这种情况在她开始饲养三只肉食动物之后就完全地得到了解决，再也不用她动手干这种具有一定危险性的活计了，只要动嘴指挥便成，自有三只吃货屁颠屁颠的上赶着来干，任劳任怨。
不过，不论谁来干，该做的防护还是要做到位的。自从学了裁剪之后，安然便将过去安国庆和李彩凤的工作服给三人一人改制了一件防护服，就算是油珠溅上来，厚厚的劳动布也足够阻挡一切伤害，手上再戴一副劳保手套，眼睛上再戴一副防风镜，以防四溅的油花伤到眼睛。
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