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见亨利着实不易，负责人便有些心软，但仍不肯轻易放水。
“打杂这种岗位对饭店影响倒是不大……但是你真的肯从打杂做起？”
打杂就是帮厨，后厨里的最低等级。干的是最脏最累的活，拿的是最微薄的薪水，还要被人呼来喝去。通常都是由刚入行的学徒来干，或是像熊猫饭店这样雇佣两个勤工俭学的留学生。
关键工作辛苦还没什么技术含量，想学到东西只能靠自己忙里偷师。
“现在我们这里的帮厨都是十七八岁的学徒工。我看你也是快三十岁的人了，自己又上灶炒菜好些年，真的能低头喊他们一声师兄？”
“当然！”亨利毫不犹豫点头，“只要给我这个机会，我愿意从头学起。”
见负责人容色微动，何坚尼赶紧也高声道：“我也愿意！”
负责人说这件事自己这个经理还不能拍板，后厨的事必然要问过主厨。
幸运的是，主厨性格宽厚，对这样诚心学艺的青年很是欣赏，竟真的破格让两人留下了。帮厨试工三个月，同其他几个学徒工同吃同睡同劳动，能学到多少，能不能继续留下都各凭本事。
在纽约那间集体宿舍里，年龄相仿，经历相似的何坚尼和傅宗耀成了最好的朋友。他们一起见证了纽约荣乐园最风光的岁月，也一起早起晚睡偷练手艺。
“调味是川菜的精髓，多一点儿和差一点儿完全不同。当时我师父……哦，那时候还不是我师父，有一道拿手菜脆皮鱼……”
“糖醋脆皮鱼！”秦椒不由接话道，“我知道！万里桥边枕江楼，不鲜不卖脆皮鱼。这道菜最早是由成都的枕江楼创制的，因为太好吃了，蓝光鉴大师还专门端了一份回去研究。”
万里桥在成都城南，临江堤上黄果树下就是枕江楼。食客从江边小码头上购买活鱼活虾，拿到这家只有五张桌子的小饭馆来，请后厨代为加工，吃得就是一个鲜活。
环境固然简陋，美景美味，悠然自得，正是成都人最爱的调调。更难得是厨师重视手艺，将小小河鲜也翻出各种花样，不过数年就成为高档河鲜馆。
“脆皮鱼”名字平平无奇，做起来却很讲究。要选一斤到一斤半的鲤鱼，轻了太瘦，重了肉柴。鱼背要切割为“梯坎花儿”，挂淀炸熟，装盘后再以特别的汤汁浇淋。皮酥味透，肉嫩离骨，脱胎于南方的糖醋鱼，又多了一丝特别的四川风韵。
难怪名厨如蓝光鉴也要慕名而往。
说起来，早期成都饭馆各行帮门派林立，既有按地域划分的上河帮、下河帮、小河帮等，又有按经营内容划分的燕蒸帮、饭食帮、面食帮、腌卤帮。各家竞争激烈，又界限明确，彼此不得逾越。
荣乐园同枕江楼同属经营高档宴席的“中市帮”，按说是同行冤家，理应“同行非请勿入，面斥不雅”。然而好厨师与好厨师总能惺惺相惜，枕江楼的大厨非但没有让人把蓝光鉴“吆出去”，还让他堂食完毕又端了一盘回家慢慢研究。
于是就有了荣乐园版的脆皮鱼，又有了几十年后纽约荣乐园版“精工细作，轻油少汁”的脆皮鱼。
何爵士回忆说，当时脆皮鱼每天供不应求，几乎是客人来店必点的招牌菜。他同老亨利自然很想学习。
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