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《宋朝食谱》——水晶脍、假煎肉、羊头签（转）
作者：李开周
两宋美食中，以“水晶脍”命名的至少有三种。
第一种就是生鱼片，只不过制作时对刀工要求更高一些，切出来的成品必须薄如纸，亮如雪，晶莹剔透如水晶，小心翼翼夹一片，可以蘸醋蘸酱来吃。之所以要小心翼翼，据说是因为切得太薄，夹狠了易散，夹轻了又容易被风吹走。每年春天，宋仁宗垂钓金明池，最后的节目就是让人把钓上来的鲤鱼制成“水晶脍”，然后君臣齐动手，就像一群日本人那样吃起来。
第二种其实是皮冻。猪皮刮去板油，每斤用水十碗，加葱花、胡椒、陈皮各少许，慢火煮软，捞出切碎，然后再熬至粘稠，冷凝后切片。欧阳修最爱这一口，夏夜在平山堂开party，同僚们围坐一张巨长的桌子，桌上必有皮冻——在欧阳修嘴里当然不叫皮冻，而叫“水晶脍”，“脍”是薄片，“水晶”是形容其透明状。
前两种“水晶脍”，固然一个经过皇帝的嘴，一个经过名人的嘴，实质上没什么了不起，生鱼片而已，皮冻而已，咱老百姓吃得起。再一种可就有些不同凡响了，它也叫“水晶脍”，做法如下——
主料：石花菜（食用藻类之一，俗名毛菜、冻菜，在宋朝叫“琼脂菜”）
辅料：白糖（宋人或用“糖冰”，类似今天的冰糖）、米醋
制法：
1.石花菜去根，去沙，用淘米水浸泡三天，平均每半天换水一次，直至石花菜的表层色素全部脱去，然后捞出晒干；
2.把石花菜碾碎（宋人用石碾或药臼，现在可用电碾）；
3.放入水池浸泡，漂洗，拣去杂质，捞出晒干成“琼粉”（现在叫“冻粉”）；
4.将“琼粉”放入砂锅，按每克“琼粉”配四十克清水的原则加水，并加白糖、米醋，烧沸后改用小火慢熬；
5.待汤汁煎剩一半时，趁热出锅，用纱布滤去杂滓；
6.冷凝后切片。
特色：晶莹剔透，富有弹性，清甜爽口，营养丰富。
北宋一朝，除了在王公大臣的餐桌上，否则很难尝到这最后一道“水晶脍”，因为其原料石花菜出自沿海，需要几经转折才能运到中原腹地，售价是很高的；即使石花菜的售价不高，要加工成“水晶脍”还得花好大一番功夫，人力成本也是成本不是？
******
豫东农村有一道“藕鱼”，是将莲藕去皮切段，挂糊炸黄，然后用醋焖熟。这道菜的用料中并没有鱼，但是码在碗里极像焙干的梭子鱼；味道也有鱼香，焖制时间再长一些，待藕段酥软，闭上眼睛去嚼，无论味道还是口感，都跟去了刺的小鲫鱼没什么两样。“藕鱼”本是素菜，却有荤菜之名，有荤菜之形，而且还有荤菜之味，这样的烹饪手法，正是典型的“素菜荤作”。
流行于南宋的“假煎肉”也是素菜荤作的成功范例，其做法如下。
主料：嫩葫芦、面筋
辅料：葱、排骨汤
作料：菜籽油、猪油、料酒、红曲、盐
制法：
1.葫芦洗净，去瓤，去皮，切两厘米见方的滚刀块；
2.面筋切丝，每段两厘米长、半厘米宽；
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