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“除了保密性，还有一个好处是，标准化。”刘老板是连锁品牌的开创者，对标准化情有独钟。 </p>
“莫跟我说啥子标准化，你就说可以连锁经营就行了吧？”另一位师兄打断到。冬子发现，虽然大家对师傅比较尊重，但师傅对大家讨论时的各种观点，倒不怎么阻拦，也不轻易站在哪个一边，只是笑眯眯地听大家，很鼓励的样子。也许，这决定了，他不仅是一个顶级厨师，也是一个厨艺教育大家。启发学生的思考，容许不同观点的碰撞，这才是有生命力的教学方法。这一点上，爹爹也类似，他从不轻易否定学生的观点，不打断学生的发言。 </p>
冬子突然意识到，这位老师傅的年纪，跟爹爹差不多大。 </p>
“师兄你只说了一半，标准化，不仅仅是连锁经营品质的标准化，对单独一个火锅来说，味道的标准化也有意义。” </p>
大家还没明白他的意思，他继续解释到。“我们吃火锅，就是普通的火锅，大家想，是不是有这个特点，时间比较长？因为火锅好吃，并且有现在年轻人喜欢的DIY模式，就是半自助模式，所以，它才会在现在非常流行，在年轻人中，不说别的，就说在上海，那些时尚的年轻人，不要以为他们喜欢西餐，他们更喜欢火锅，我的生意，在那边，就很不错。” </p>
“中国菜嘛，哪个西餐比得了。”有位师兄感叹到。 </p>
“也别这样说”齐老爷子插话了：“人家西餐也有它的优势，就是标准化。比如，重庆是川菜最发达的地方之一，怎么样？最繁华的地方，总有麦当劳肯德基占据地盘，对不对？人家的标准化，让人们在全世界，吃到一个味道，这也很了不起的。我的孙女，吃我的菜没错吧？但她也喜欢吃那麦当劳，这并不是赶时髦，她是真喜欢，我看得出来的。” </p>
齐老爷子点燃了话题，大家议论起来。毕竟，外来的食品作为中国膳食结构的补充成分，有它的价值。但它能够在中国这个饮食大国立足，并且没有衰退的迹象，确实有值得学习借鉴的地方。 </p>
有个大师兄说到：“对啊，杨师弟今年没回来，他在欧洲开店子，他也说，咱们中餐全靠厨师的个人悟性，外国人不好学，所以，只能由中国人掌勺。这，倒不利于连锁与推广。只能做个体户，做不好大品牌。我觉得，杨师弟的技术倒没得说的，他的意见，我们也得思考一下。” </p>
据齐老爷子讲，杨师弟也是老师傅的弟子，虽然每年也回来看师傅，但不一定是春节。前两天，当地华人在他餐馆聚会，他很忙的。 </p>
“我说的标准化，还有一个意思。不仅仅是到哪个店子都吃到一样的风味，这个好解决。师傅这个火锅，已经滤去了底料的沉渣，只留下汤。那么，我以后开连锁店，如果制作好了汤，只给各店子熬汤送汤就行，基本风味也就稳定了。更重要的是，每一个火锅的食用过程，也是稳定的。” </p>
这是啥意思？有人不太明白。 </p>
“我们吃火锅的时间都很长，这正是火锅聚人气的特点。但是，大家是不是为这事而恼火？那就是，前面吃的时候，味道特别重，麻辣鲜香恰到好处，让人过瘾。但是，越到后面，香辣的特点，就开始淡了，只是越变越咸？没办法，只好让服务员加高汤，来让它不那么咸，但是鲜香呢？靠什么来补充？靠厨师一个个来配？不现实。因为，他不可能忙得过来。靠顾客自己加蘸料、打干碟子？那风味如何保证呢？” </p>
这的确是烫火锅的一个问题。最开始调配好的底料，随着时间的推移，大量的菜带走了部分作料，最后，味道就不厚实了。而越变越咸，只不过是汤水蒸发后的原因。但是，整个过程中，前段时间，可以烫需要重味的肉类，而到火锅后半程，只能汤蔬菜之类的东西了。加高汤，虽然改善了咸淡，却让鲜香越来越淡了。 </p>
最重要的是，这违背了人们吃菜的口味规律。在座的都是经验老到的大师傅，他们知道，作为中餐宴席，有一个规律。前面上的菜，口味都比较清淡，而越往后上的菜，就得味道越重，因为，人们的口感，会因为吃菜时间的增长，变得迟钝，这就是规律。当最后，大家不喝酒，开始吃饭时，那味道最重的菜，就成了下饭最好的菜了。 </p>
要不是跟这帮厨师在一起，冬子还没意识到这个规律。听他们一说，还真是这回事。 </p>
火锅容纳百味，融合五色五香，是中华美食的综合体现，至少是川菜中的巨无霸存在，但它却违背了中餐品尝的时间规律，这不能不说，是一个巨大的遗憾。 </p>
“所以，当师傅把这汤的事点出来后，我突然产生了一个想法。如果这汤是提前做好了的，不论你火锅汤到什么时候，既不需要加调料，也不需要加原来的高汤，只需要服务员提一壶这个底料汤一加，那么，火锅的风味与最开始的理想状态，就是一模一样的，那顾客，在任何时候烫任何菜，都得到相同的享受，这种稳定性，居然被师傅做到了。师兄们，我说它是第一，大家没意见吧？” </p>
此时，老师傅发话了。 </p>
“你不能逼师兄静态，最后投票，还是看个人。当然，你说这个标准化，我是有过考虑的。我在想，过去，我们老一辈，为了保持自己火锅的风味，使用老烫火锅，客人用过了，把老汤保留，再加料熬，这种办法，在今天，违反了卫生条例，现代人更讲究了。况且，他只能解决自己风味的一致性，不能解决时间上的稳定性。我在想，是不是有一种办法，能够让火锅店可以轻松地完成这种稳定呢？于是，熬成底料汤，就成了我的思路。刚才你们的讨论，基本上把我的想法，都说出来了。” </p>
齐老爷子好像有一种坐不住的感觉，隔着冬子的座位，居然够着手，拉了拉刘老板，刘老板也给齐老爷子使眼色。 </p>
此时，齐老爷子再也忍不住了。“兄弟们，师傅这是在做大文章啊。品味与时间的稳定性，汤的易保存易运输的性质，以及保密性及美观性，都考虑到了。当然，卫生也更容易控制。还有一个，就是它的阴阳平衡性，对健康有益的平和，与对味觉刺激的舒爽，都结合起来。这会有什么效果？天南海北的人，都可以适应它。哪怕外国人，只要过了怕辣关，剩下的，就没有副作用了。这是在跟流行趋势挑战啊，这是大文章。” </p>
对啊，以前老听外地人说，重庆火锅是好吃，但是，吃过后，有人肚子不舒服，有人解手不舒服，关键原因是，过度刺激的味道，让人上火。老师傅把火锅不上火的问题也解决了，既能够快活，又没有后果，那市场前景，是不可想象的。 </p>
酒好喝，喝多了难受。火锅好吃，吃久了上下都痛。乐极生悲的意思，总在实效尝试它的人身上应验。如果有一种快乐，没负担，没后果，哪个不愿意来呢？更何况，这东西，不仅在中国有市场，哪怕到了海外，说不定，也会掀起一阵流行呢。 </p>
最后，大家进入评比阶段，最后出来的结果，差距很小的。火锅有五票，新式开水白菜有三票，卤拼盘有三票，而冬子发现，那个新鱼香茄子，也有两票，一票是自己投的，另一票是哪个投的，不清楚。当然，还几个一票的菜。 </p>
最后确定，新式火锅，为第一名。大家给他取名，想了许多方案，有叫新渝火锅的，有叫鲜汤火锅的，还有叫它正和火锅的。为什么正？味道正。始终保持稳定的口感与风味，这就是正。为什么和？因为五味五行调和，对人体平衡中和，这叫和。 </p>
刘老板却想得更远，他说到：“我觉得，不要老加火锅两个字。大家想，火锅界的老前辈们，肯定对这事有争议，他们觉得，这改变了火锅的传统，何必跟他们发生矛盾呢？再说，这东西，哪怕不是烫毛肚，汤鸭血，就是在家烫蔬菜，不也是美味吗？我觉得，今后如果核心竞争力是卖汤的话，它的适应性，就很广了。比如，可以用它来泡饭，可以用它来煮菜，可以做成标准的罐头在超市卖，给每一个人都有平时做它的机会。也给天下的厨师，一个简便而厉害的办法。” </p>
这个口子开得太大，大家都没想过来。倒是冬子有印象，他不自觉地说：“就像广东人做的鲍皇汤一样，做成标准件，包装好在市场卖，厨师做鲍鱼，拿它就足够了。我在广东的餐馆里，看到厨房，那包装袋子一开，厨师就拿它做了，方便得很，也很好吃，好像也推广全国了。” </p>
广东菜，是值得所有厨师尊敬的菜系，他们的市场化能力，因为地域与开放的原因，更为强大。 </p>
“对，小陈说得对”刘老板说到：“师傅，咱们就叫它正和汤，只卖汤，肯定能够占领市场，怎么样？” </p>
大家肯定了这个想法，师傅也表示同意。 </p>
至于说到正和汤的制作办法，质量管理，运输保管流程，定价机制等，都提了很好的意见。已经涉及到金钱了，这事，就比较敏感。 </p>
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