舌尖上的甘肃临夏 (2/2)

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品，色香味俱全，驰名河州。每当逢年过节之时，便是临夏妇女们大展手艺的好时机。馓子既可现吃，直接用于筵席，款待客人，也可以作为礼品相互赠送，一般可保存八九个月，其色味不减。每逢喜事和节日家家必备，馓子为精美的油煎食品。馓子分“盘馓”和“酥馓”两种。做盘馓时面粉用温水调和，再加清油、蛋清、花椒水拌匀，反复揉和，切成圆条，抹油，盛入容器中封实闷窝，窝好后揉搓为筷子粗细，盘绕，用筷子套住整形，将一头折叠入油锅中，稍炸，再将另一头折叠过来油炸，待定形后抽出筷子，再炸，待皮黄后捞出，形状美观，色泽黄亮，条杆匀称，香甜酥脆。做“酥馓”时，调面时加入清油、蛋清、白糖，揉好面后切成圆条，窝好后揉条压扁，盘绕下锅油炸而成，疏松酥软，入口即化，味美可口。制作馓子是整套复杂的工艺系统，全凭经验掌握好“度”还要掌握好火候，只有这样，才能做出佳品。还有花馃馃，就是用加不同颜色的面搭配成各种花卉、植物和几何形图案，然后放入油锅内炸制而成。以色彩缤纷、香脆可口、制造别致而著称，单单听“龙凤呈祥”、“石榴开花”、“佛手”、“姜片”、“蜜圈圈”、“鸡蛋馃馃”等等这些名称，就令人眼花缭乱、心花怒放。那幅幅精美的图案花纹，表达的是临夏穆斯林对生活的无比热爱之情。

    九、包子

    河州包子”很早时就以面皮好、馅子考究而驰名，并有包子、合子、角馍之分，以馅子外露者为合子，多以糖、核桃仁为馅；形状为三角、半月形而有角者谓之角馍，有糖角子、枣角子、菜角子等；面上捏有褶者为包子。“河州包子”以牛羊肉和韭菜或胡萝卜或白萝卜混合剁碎搅匀为馅，装笼蒸熟，盛入盘中，淋以椒油，看上去油黄面白，晶莹剔透，吃起来更是清爽可口，味美实惠。

    十、羊肉筏子

    制作羊肉筏子是极讲究的。得用新鲜全羊，先取大肠，经过多道手工整治，清洗洁净待用；再将心、肝、腰子及精选肉剁细成肉馅，拌上细切葱白、生姜末、精盐、胡椒粉，调和好，仔细灌人肠内。将蒸熟的肉肠切段，成一寸许，待铁锅油热时，加葱花、鲜姜丝，入锅炒热至微黄，盛碗。浇上蒜泥、辣椒油、老醋，香气浓郁袭人。

    十一、清汤羊肉

    “清汤羊肉”是这里的城乡群众待客的上等佳肴。它是将新鲜羊肉清洗干净，放入量水锅中用旺火烧开，打去泡沫，加进适量的盐、生姜、花椒、大葱、辣椒等作料，尔后改用文火煮熟，捞至案板，切成小薄片；将锅内肉汤摇入盆内沉淀，待渣滓沉淀，肉汤清澈透亮时再倒入锅内，将切成的肉片放入锅内肉汤中煮开，连肉带汤盛入碗内，再把事先切好的香菜、葱、蒜苗放入碗内清汤表面，便可上桌食用。

    十二、浆水面

    浆水并不难做，先准备好一只坛子，舀一碗现成的浆水倒入其中做发酵引子用，再把新鲜的芹菜（山区则多菜挖苦苣菜）、萝卜、土豆、紫花苜蓿等蔬菜洗干净了煮熟，勾少许面水，稍晾一会儿倒进坛子里，搅匀了把坛盖封好。冬天用棉被捂住，放在火炉旁，夏天就不必了，两三天后启开坛盖，浆水就算做成了。浆水面的吃法多种多样，可素食，用食油将葱末炒成葱花，然后调入浆水滚沸，象浇臊子一样拌面吃，其味清淡适宜，也可把浆水直接调入锅中，做成“一锅面”吃。这两种吃法，最好是在吃了象“手抓羊肉”之类油腻食物之后享用，那味道，那感觉太棒了，真正是“金不换的浆水面”浆水面的另一种吃法，是跟牛肉相配，将新鲜牛肉剁成肉丁，同样用清油将葱和牛肉爆炒，再倒入浆水滚沸，用来拌面，牛肉火大，浆水性凉，二者合一，正好中和，特别是在盛夏，不吃肉嘴馋，想吃肉又嫌腻，于是临夏人人想出了牛肉浆水面这样的独特吃法，馋与腻的矛盾便因浆水而解决了。浆水菜既可做饭，又可充当饮料，是极好的夏令食品，它不仅能去热消暑，解酒除油腻，而且具有帮助消化，清肠利尿之功效。在酷暑盛夏，喝上一两碗浆水，或者吃上一碗浆水面，立即会感到清凉爽快，还能解除疲劳，恢复体力。每当喜庆节日，当你酩酊大醉之时，吃顿浆水面，即可解酒开胃。浆水对某些疾病也有疗效。有的高血压患者经常吃浆水，能起到清血脂、降血压的作用。对便秘患者，浆水也有特种疗效。有的医院还用浆水配合药物，治疗烧伤病人，效果良好。

    十三、搅团

    有人说临夏人不会吃，把好端端的面倒入锅中搅作一团，烧熟了，分明是浆糊，却硬要说成是饭，是彻头彻尾的懒汉之举。怎么说呢，这话也对也不算错，搅作一团，固然如此，要不怎么叫做“搅团”呢？但绝不是浆湖。做搅团，有许多必不可少的工序。做好了，清爽可口，的确好吃，为临夏人所偏爱。做搅团有许多讲究，所用面粉必须是粗粮，豆面、玉米面、荞麦面均可，适量和一点小麦面，但千万不能全用小麦面，否则，正好应了前面的话，就会做成浆糊。这里的人们最喜欢吃用豆面做成的“搅团”做时，先在锅内盛适量水，加食盐后生火烧水。待水沸时一手将准备好的面粉均匀撒于锅内沸水中，一手持擀面杖搅拌锅内的沸水，边撒边搅，直到把面搅作一团，停撒面粉。然后尽力搅拌，谨防面团藏在其中，再倒入适量的开水，盖上锅盖，用温火慢慢闷烧，让面全部熟透，再行搅拌，令其软化、粘性增强时熄火停止搅拌。至此，搅团就算做成了。接着以铁勺蘸上备于碗内的开水或准备好的臊子汤水，将搅团用铁勺背均匀地摊压碗或碟内，再放入备好地蒜泥、油泼辣子、臊子等，即可食用。有人喜欢浇上酸菜浆水吃。还有人在吃搅团时，浇上用土豆丁和羊肉丁做的臊子，其味儿甚绝。吃起来光滑如鱼，酸辣可口，有一股淡淡的豆香味，萦绕口中，让人回味无穷。

    十四、糁饭

    跟搅团相似的一种饭食叫“糁饭”（又叫撒饭），所用面粉跟搅团一样，做法也相似，只是比搅团稀得多。加入土豆块、肉丁之类的食物，舀入碗中，浇上辣油，调上咸菜、腌菜，也很好吃。特别是在天阴下雨，或是在寒冬腊月，吃一碗烫烫的撒饭，周身顿觉烘热，精神为之一振，不愧是一种极好的冬令食品。

    十五、杂面旗花

    杂面旗花是这一带农村中长吃的一种饭食。它是在白面中拌入两成或者三成豌豆面，揉擀薄后切成菱形小块。在锅内凉水中加以少量洋芋条或洋芋块，待这些洋芋条或洋芋块煮熟后，将切好的旗花面下入沸腾的开水锅中，煮熟时调入浆水，再调入油炸葱花即成。然后盛入碗内，再调油泼辣子、蒜泥、咸菜等调味品。吃时酸辣可口，并有消暑去腻，解酒开胃之功能。

    十六、凉粉

    凉粉也是夏秋季节人们最爱吃的一种凉食。它是将豆类淀粉或荞面粉用凉水搅匀，搅撒入有盐和明矾底开水锅中，成糊状，能立住筷子后，烧煮十分钟左右即成。然后再盛入用凉开水冲洗过而未擦干的瓷盆凉透，待全部凉后切成条状或块状盛入碗碟中，调以蒜泥、油泼辣子、醋或将水、盐等调料后食用。其形色清白透明，润滑柔软，食后辣香满腹，散热爽身，可谓盛夏酷暑中的凉食之一。

    十七、扁食

    扁食是河州民间传统的风味小吃，它不尽相同与混沌、饺子，且做工非常考究，富有浓郁的地方色彩，真称得上是河州风味小吃中的一绝。扁食是把擀好的面切成三指大小的梯形面皮，小头添上色鲜味美的馅子，卷成圆筒，稍留大头边沿，捏紧两头，折叠而包成的。包扁食的秘诀，一是馅子不沾在面皮上，二是用滚水煮而皮不烂，三是煮熟的扁食润滑不变形。这样包好的扁食煮熟后，形似小孩的肚母脐，又圆又鼓，再配上两边的耳朵，活象金鱼戏水，似动非动真叫人眼馋。河州扁食的特点是馅子配料季节性强，以尝新为主，其次是以不同食客的嗜好、口味，以食补，食疗相辅。常以新鲜羊肉拌韭菜尝新，以豆腐拌萝卜键胃消食，以菠菜豆腐滋阴养血。也有以碎肉或动物油拌白菜、芹菜、萝卜、洋芋为馅料包成的家常便饭，还也有以海鲜、山珍等高档营养馅料的。扁食的吃法有三种：首先如吃饺子似的用辣椒、酱油、醋汁蘸着吃；其次以肉丁、豆腐、粉条或其它菜炒成蝇头抱爪的臊子汤浇在碗里吃；后一种吃法是在碗里盛上有一定吉祥数字的扁食，在扁食上面放入几根细丝面条，然后再浇上臊子，拌上佐料吃，名曰金线钓鱼，谐音是财源有余，意思是诚心祝愿贵客吉祥如意，万事亨通。

    十八、糖瓜

    糖瓜是用当地出产的一种叫“糜子”的小秋作物加工制作的。“糜子”舂去籽壳后就变成了黄澄澄的小米。小米生性糯软且含糖量很高，是糖坊制作饴糖（糖瓜）的主要原料。传统的饴糖业分“糖坊家”和“花糖家”就是用糖坊家生产的生糖，再加上核桃仁、红枣肉、胡麻、芝麻、花生、杏仁等，与优粉、鸡蛋、清油和在一起，加工成各种花色、口味和形状不同，色、香、味俱佳的“花糖瓜”出售。“糖瓜”具有滋阴清火、润肺止咳之效，是冬季里老幼和妇女们极好的滋补佳品，远销到周边地区，尤其是深受甘青藏胞们的欢迎，每逢过年过节，他们专程来临夏购买这种食品。

    十九、锅盔

    河州“锅盔”也称“锅块”是当地回、汉民族人民十分喜爱的面食类制品。制作时在发面中加入苦豆、葱花和清油等，再用一中间凸起的小擀杖擀出一个圆窝，上鏊打熟，看上去火色鲜亮，吃起来香酥可口，且久放不坏，是临夏人一年四季居家出门和走亲访友的美味餐点。如远离家乡，以能常吃到“锅盔”而庆幸。

    二十、凉面

    凉面是境内各地人们在夏秋季节里普遍爱吃的一种饭食，也是广大农村中招待贵客时经常做的一种饭食。它是以优质小麦面擀切成粗细厚薄适中、长两尺左右的面条（加入一两只鸡蛋后擀切成的面条味道更佳），用快火煮熟后捞入准备好的凉开水中稍淘后取出，拌上食油（胡麻油最好），稍微凉一会儿即成。盛入碗内调入蒜泥、芥沫、油泼辣子、醋或将水、盐等调料，与其他菜肴一起食用，味道不错。食用的时候，专门要喝煮过面条的面汤，因为面汤有助于消化。