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切成薄片。
葱姜切好。
锅中放油烧热后放入肉片翻炒至变色后油分析出。
加入葱姜、花椒和八角炒出香味。
倒下黄豆酱快速翻炒两下。
放入白菜翻炒均匀。
倒入酱油翻炒。
加水并在白菜中间挖一个坑，将冲洗干净的粉条放入，再加点干辣椒。
盖上锅盖，烧开后转小火慢炖。
这头锅里炖着，付宇又腾开手去做凉拌卤猪蹄。
其实正宗的八碟八碗，主菜就那么几道，其他的配菜，往往都是根据当地的季节变换而偶尔进行适当的调整。
卤猪蹄是肯定要有的，但是怎么个做法，则全看厨师自己安排。
这再好吃的卤肉，凉着吃和热着吃，味道肯定也会有所差别。
付宇琢磨着这凉拌的挺好。
甭管搁置多久，吃起来，还能保证原汁原味。
晾凉的卤猪蹄拆分好备用。
张振看着付宇拆分猪蹄的手法，心下暗惊。
这小子拆分的活计，正经练过。
就这筋肉分离，断骨利落的手劲儿，估计没弄过几十个，至少也得做过上百盘。
他正看着付宇拆分，看得挺起劲儿，不想又跟付宇四目相对上了。
张振挠头：你小子又看我干嘛？
付宇这回说话了，笑呵呵问道：“张厨，这做凉拌，我得先尝尝味道，要不然我也不知道这咸淡，没法子下料啊。”
张振有些无语。
下意识转头看向姚石，这才发现自家老板不知道什么时候已经走了。
于是看向付宇，点头应道：“尝呗，这一大锅呢！”
这厨子不偷，五谷不收。
话虽然不好听，但也算是后厨的真实写照了。
厨师做菜，肯定得提前试味。
这炒一盘菜，尝上两口，都是常事。
只不过像赵猛张振这样的大厨，早就练出手感了。
平时炒个菜，根本不用尝，随手一抓，该撒多少料，手上自有准成。
如果是在千里马后厨，付宇肯定直接就上手了。
但这里毕竟是音乐餐厅。
当着人家主厨的面，吃人家的东西，不打个招呼，实在没礼貌。
付宇笑笑，得了首肯，这才带了一次性手套，挑了个顺眼的猪蹄拿到旁边“试味”去了。
昨晚上喝了点酒，早上起来原本就没什么胃口。
他心里头还惦记着音乐餐厅这头的事情，早饭就喝了小半碗米汤。
现在事情敲定了，又干了一会儿活，肚子也是真的有点饿了。
趁着试菜的机会，付宇索性大大方方啃了半个。
这猪蹄卤的是真香！
油亮的棕红色，看着就引人食欲。
咬一口，皮质肥嫩，香而不腻，软滑的口感，香润而诱人。
这满嘴的胶原蛋白，吃得付宇心满意足。
摘了手套，继续干活。
大蒜拍一下剁成蒜末，剁好的蒜末再拍一下，更出蒜味。
小葱切葱花或者葱段。
在猪脚上面加蒜末、少许陈醋，然后倒入卤猪脚的原汤，再加入少许花椒油，倒入辣椒红油，最后撒上葱花。
再加入适量味精和白糖拌匀，然后装盘，把剩下的汁淋上去。
一份色香味俱全的凉拌猪蹄出炉了！