米酒 (1/2)

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    米酒，是老百姓自给自足的佳酿，在村子里，人们惯叫它“大水白酒”这种酒喝起来不上头，因为放了不少水，酒精度被稀释得极低。大抵“酒水”这个词出典在此，因为酒的成分少，而水的成分多。

    现在，大水白酒已摇身一变，物以稀为贵了，平时难得畅饮。但那段飘着酒香的岁月却在脑子里清醒着。

    晚稻颗粒归仓之后，庄户人家就在盘算今年要酿多少斤米的白酒。无论是一家人嗜酒如命的，还是一家人滴酒不沾的，家家户户都要酿，好象过年，这一关谁也逃不脱。因为酒与过年休戚相关，对老百姓来说，过年就是天天有酒喝，天天喝酒的时候就是过年。那么多酒若是去买，自然不划算，袋袋里的钱哪里够得上天天去小店打酒的水平呢。我们把自己“酿酒”叫做“革酒”或是叫做“革白酒”“革”是土话，却也有“革命”的本意在里面，辛辛苦苦一年到头，弄得一缸白酒，也算是革命的成果，所以就有庆功的意味在里面。

    革白酒需要“酒白药”圆圆的，白白的，一颗颗，比肉圆略小一点。这真是一种神奇的东西，一缸白酒的出酒量与酒精度全仗它起作用。所以每每在革白酒前，大人总是四处打听何处有最好的酒白药，以至于有的人家年底才革酒，上半年就备妥了酒白药。那时候，革酒听到最多的话是关于酒白药的牢骚：因酒白药的缘故，有的人家革的酒，小孩子喝三碗也不醉；有的人家革的酒，喝起来酸酸涩涩的喝不出味道；有的人家革的酒，酒精度高得一碗就可喝倒一个客人，等等，于是主人就大骂“倒路白酒”、“斩头白药”把责任全推到了人家身上，却不去追究自己酿酒的本事其实也拙劣。

    革白酒用的米也大有讲究。并不是所有大米都可以革酒。米有早籼、晚梗、杂交、糯米之分，早籼和杂交不能革酒，晚梗革的酒总不如糯米革的酒鲜润可口。所以庄户人家在盘算一年的播种计划时，总会为了那一缸白酒而种上本不想种的糯稻。只有爱喝酒、而家里又没钱买酒的人，才会低三下四地向晚梗米屈服，用晚米革白酒，革了一缸，喝完一缸，再革一缸，又革一缸，无论春夏，不分秋冬，如是再三，生活过得“老酒天天醉，黄帝万万岁”

    革酒的过程是一个漫长、繁杂而又神奇的过程。革酒前，先把糯米浸涨得白嫩嫩胖乎乎的。再借来一个蒸桶，蒸桶无底无盖，却配合着镬的口径。蒸桶底部有略微突起的网架，上铺一张纱布。一切安置妥当，倒入浸涨的糯米，盖上自家的镬盖。劈柴架火，一番蒸气笼罩，满屋饭香绕梁。蒸出来的米饭，我们叫做酒糟饭，粒粒晶莹剔透，颗颗润滑如肌，惹得一家人馋水欲滴。做酒的父亲或母亲，便瞒着灶司菩萨“贪污”出来，盛出一人一碗，让一家人过把“酒糟饭”瘾。然后将那些可观更可口的酒糟饭倒入事先清洗晒净的酒缸里，把饭拨碎摊凉，把白药掏碎成粉，撒粉于缸内，用粗糙的双手，拌一阵，撒一次，再拌一阵，再撒一次，直至酒白药均匀地渗透到米饭中才停歇。这时的酒糟饭，看上去还楚楚动人，但已沾染了一种似酒非酒、似药非药的气味了。父亲用手掌将之抚平压实，盖上用稻草编织的盖子，我们叫做“草蒲”重重地呼出一口气，算是大功告成。然后，我们“杭赤杭赤”地把这只巨大的缸移至锅灶壁墙角落，用一夹夹稻草围住酒缸的四壁，算是给它穿上一件温暖的棉袄，怕它们掉下来，索性用绳子缚住，再怕它冷，就连酒缸上面也盖上一层稻草。至此，革酒才算完成了整个过程的一半。

    它的另一半，需在一周或更长些时间之后完成。酒缸里的酒糟饭，从“黄稻草加身”开始，就在酒白药的作用下，在热烘烘的灶火的关怀下，由纯正的米饭一步步向酒糟堕落着，这是一个发酵的过程。大人则一天天掐着手指头，一个周时（指24小时），两个周时，三个周时耐心地计数。等到了第七个周时，就解开酒缸身上的稻草，探头探... -->>

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