说美食饺子

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    　　饺子是一种北方的小吃，这种小吃据说是满洲人带进中原的。屈指算来，少说也有三百多个年头，就在这三个世纪里，饺子已经变成了一种全民族的大众饮食。但是在饺子之前，馄饨这种食物却是和饺子极为相似的。馄饨是中原的特产，大概在南北朝时期发明的。北齐颜之推曾说“今馄饨，形如偃月，天下美食也。”颜之推所说的馄饨，大概就是今天时行的水饺，或是四川人说的抄手。

    一般来说，饺子的形状分为两种。一种是类似于猫耳朵的小馄饨，这种饺子的特点是皮薄肉少，一般在锅里烧两个开就能起锅，再煮就要黏——老北京话叫“挣”大概是为了图吉利。这种猫耳朵饺子做出来味道要略微清淡，需要连汤一起捞出来，汤也必须要加上几滴香油，加几片葱花，以及椒盐味精酱油醋之类的调味品，有条件的话可以再加几片紫菜，或是上海人叫做虾皮的小虾米。一经端出，香味四逸，直沁人心脾。这就是南京最著名的下关水饺。另一种形状就是类似于元宝的饺子，这种饺子一般是北方流传过来的，装的馅子也比不得前者细腻嫩滑，往往是油香四溢，粗枝大叶，特别是北京前门下的北方饺子馆的韭菜饺子尤为著名(注：90年我去北京是在前门，据说现在已经搬迁到西坝河一带)，吃完之后唇齿留香，浓烈的香味几乎让人忘记了饥饱，只沉溺在享受香味之中了。

    在南方饺子馆的兴起是近几年的事情。因为有一句享誉大江南北的北方口头禅：好吃不如饺子，舒服不如倒着。于是好吃不如饺子就成了南方饺子馆的招牌，南方的饺子馆做的带有温文尔雅的南方餐馆特色，往往是竹帘空调、清茶凉菜，再由看起来非常清瘦的江南女子端出一盘盘热气腾腾的饺子，往往是饺子还没有端出，食客已然推杯换盏，酒过三巡。这便不是饺子馆的本质了，金丝碗、银头筷是绝不能吃饺子的，从北方传来的食物，本身就是需要大气和粗犷，老瓷碗、燕京啤酒再加上一碗热气腾腾的饺子汤，味道就全部出来了。

    吃饺子喜欢就着一些菜品或是调味，各地因为馅子不同也大相径庭。最有名的是北固亭的饺子醋，这种醋发源于宋代，是大米酿制，属于苏浙醋的一支，和山西陈醋截然不同。苏浙醋是吃饺子的上品，味道酸而不涩，甜而不腻。特别是灌汤的韭菜馅饺子，就着北固亭的醋，简直是人间一大美味！北方人特别是陕西和河南两地吃饺子喜欢加两样东西，一是大蒜，二是大葱。诸多南方的君子们觉得这两种东西臭不可闻，但是吃海鲜却喜欢加更加辛辣的“摩挲比”（芥末）。我觉得，吃饺子加上大葱固难闻，然加上生蒜则味道大不相同。辛辣中带有一种对饺子馅香的回味，蒜在烹调中是用来“固味”的，一旦吃了生蒜，吃饺子则会越吃越香，最后齿颊满香，大块朵颐。

    饺子一般是团圆的象征，在过年的时候吃一餐团圆饺子是中国人的常礼。我吃的最潦草的一次饺子是在成都火车站，为了赶回家的火车，整个车站人山人海，全是回家的学生和农民工。无庸讳言，诸多扒手也混迹其中。由于大清早出门赶车，一日三餐一餐未吃，成都地处川西，饺子本身属于稀有之物，我大汗淋漓的摸到一个巷子里面，猛然看见一个东北人的饺子馆，价格倒也公道合理，我招呼了一碗韭菜饺子，热气腾腾的气味让我心花怒放，久违的香味促使我忽略了滚烫的汤水，一碗饺子在瞬间居然化为乌有，外送一碗略带咸味的饺子汤，一饮而尽，大有酒足饭饱的壮行之感。

    也怪，每次吃完饺子，从没有秦淮风月的味道，每每总如燕赵之声，让人胸腋大开，气脉畅通，恨不得手持铁琴，怀抱铜鼓，豪放高歌，直抒胸臆。仔细想来，其实无甚——

    因为它是饺子，因为它来自大漠黄沙的北方。